Papierówki pod słodką pierzynką

Lubicie papierówki? Nie znam osoby, która by nie czekała na te pierwsze polskie jabłka. Dla mnie jadalne są tylko na ciepło w szarlotce albo jako ryż z jabłkami na obiad podawany w upalne dni. Mój mąż zjada ich tony na surowo i w ciastach. Moja córka chętnie pije z nich kompot. Słowem do wyboru, do koloru!

Zanim przyjdzie jesień i pojawią się te prawdziwe szarlotkowe, deserowe i inne pyszne jabłka, chciałabym zaproponować Wam placek, który przypadł mi szczególnie do gustu. Połączenie najlepszego ciasta krucho-drożdżowego z kwaskowatymi papierówkami i cukrem waniliowym.

Każdy ma swoje smaki dzieciństwa. Wielu z Was wypieki z papierówkami kojarzą się pewnie z wakacjami u babci. Natomiast dla mnie dzieciństwo to smak właśnie ciasta krucho-drożdżowego. Moja mama piecze go od zawsze – najczęściej z jabłkami, ale też w formie rogalików z marmoladą, powidłami… jak dla mnie zdecydowany numer jeden do jesiennych owoców i oczywiście papierówek. Bije na głowę wszystkie kruche wypieki, a szarlotka na tym spodzie jest tak pyszna, że wstyd się przyznać ile jej zjadłam.

Szarlotki zwykle robię z cynamonem, czasem z brzoskwiniami, jabłka wstępnie prażę z cukrem w rondelku i takie wylewam na cieniutko rozwałkowane ciasto. Ostatnio wpadłam na pomysł upieczenia rolady z tego przepisu i oczywiście też wyszła przepyszna.

Tym razem miałam naprawdę dużo jabłek, więc postanowiłam zrobić placek, do którego zmieszczę jak najwięcej owoców. Papierówki pokroiłam w cienkie plasterki i poukładałam na cieniutkim spodzie. Na koniec docisnęłam dość mocno nadzienie, żeby zmieściły się jeszcze ze dwa jabłka. Na to kolejna bardzo cienka warstwa ciasta i tyle. Można jeść na ciepło, solo i w towarzystwie lodów czy sosu waniliowego. Sama nie wiem, jak najbardziej lubię.

Zanim przejdę do przepisu, jeszcze jedna uwaga. Proporcje, które podałam, są na sporą blachę – zwykle robię na 23 x 27 cm lub jeszcze większą. Tym razem wykorzystałam tortownicę o średnicy 16 cm, więc spokojnie wyszłyby mi 2 placki. Ja jednak spożytkowałam resztę ciasta na coś innego. Wkrótce się dowiecie na co. Tymczasem, jeśli planujecie taki mały jabłkowy torcik, to spokojnie możecie podzielić wszystkie składniki przez pół (oprócz żółtek, których do połowy porcji dodałabym 2 sztuki).

Szarlotka "Milion warstw"

Lista zakupów

• 75 g świeżych drożdży
• 1 łyżka cukru waniliowego
• 3 żółtka
• ½ szklanki kwaśnej śmietany 18%
• 500 g mąki poznańskiej
• szczypta soli
• 200 g zimnego masła
• ½ - ¾ szklanki cukru pudru
• 1 ½ kg papierówek
• kilka łyżek cukru z wanilią
• 1 łyżka kaszy manny

Drożdże, śmietanę i jajka wyjąć z lodówki co najmniej 2 godziny przed pieczeniem. Muszą mieć temperaturę pokojową.

Drożdże pokruszyć do miseczki. Dodać cukier waniliowy i odstawić do rozpuszczenia. Po jakimś czasie wymieszać, żeby przyspieszyć proces. Do płynnego zaczynu dodać żółtka i śmietanę. Wymieszać rózgą.

Mąkę przesiać do malaksera, dodać sól, pokrojone na kawałeczki masło i cukier puder. Zmiksować wszystko do połączenia składników. Do ciasta dodać mieszaninę drożdżową i dokładnie wymieszać. Wyjąć z malaksera. U mnie masa była mazista i dość mokra. Dlatego jeśli coś takiego Wam się przytrafi, to wystarczy dodać trochę więcej mąki i przez chwilkę wyrobić ręką. Jeśli nie używacie malaksera, tylko ręcznie wyrabiacie ciasto to podejrzewam, że nic takiego się Wam nie przytrafi, bo w międzyczasie zorientujecie się, czy potrzeba więcej mąki. Ostatecznie ciasto ma mieć konsystencję kruszącej się plasteliny, czyli nadal będzie nieco zbyt miękkie.

Kluczowe jest tutaj porządne schłodzenie ciasta, ponieważ wtedy bardzo dobrze się formuje i wałkuje. Co najmniej 2 godziny, ale spokojnie można je zostawić w lodówce na całą noc. Ponoć można też zamrażać, ale nie próbowałam. Ważne, żeby uformować z ciasta spłaszczoną kulę i owinąć w folię spożywczą.

Teraz nadzienie. Papierówki umyć i obrać. Usunąć gniazda nasienne i pokroić na dość cienkie plasterki. Skropić sokiem z cytryny, żeby nie ciemniały i odstawić.  

Foremkę o średnicy 16 cm (wtedy wyjdą 2 placki) lub 23x27 cm wyłożyć papierem do pieczenia (tylko dno). Boki wysmarować masłem.

Wyjąć połowę ciasta z lodówki (jeśli robicie z połówki porcji lub używacie większej formy to oczywiście wyjmujecie całe). Podzielić kulę jeszcze na pół i jedną część rozwałkować na posypanej mąką stolnicy. Ciasto należy rozwałkować bardzo cienko – na kilka mm i blat powinien być kilka cm większy (z każdej strony) od foremki. Ostrożnie przełożyć ciasto do tortownicy i równie delikatnie docisnąć dno. Z nadmiaru ciasta uformować dość wysokie boki. Jeśli w trakcie tych zabiegów się Wam porwie, to nie przejmujcie się – wystarczy dosztukować łatki z pozostałego ciasta. Boki też wykleić na wysokość 8-9 cm z resztek ciasta. Tak przygotowany spód posypać kaszą manną, żeby sok wyciekający z owoców przy pieczeniu go nie rozmiękczył.

Na cieście poukładać warstwami jabłka, co drugą posypując cukrem z wanilią. Na koniec owoce docisnąć dość mocno i na wierzch dołożyć jeszcze jedną warstwę papierówek. Całość posypać cukrem.

Drugą część ciasta rozwałkować podobnie jak spód i ułożyć na jabłkach. Brzegi powciskać do środka tak, żeby złączyły się z wystającym spodem i utworzyły trochę grubszy rant. Wierzch ponakłuwać widelcem lub (tak jak ja) jeszcze przed wyłożeniem na owoce wyciąć foremką dziurkę na środku. Dzięki temu szarlotka podczas pieczenia nie wybrzuszy się ani nie popęka.

Całość posmarować białkiem lub zimną wodą i wstawić do nagrzanego do 150°C piekarnika. W takiej temperaturze piec 10 minut. Następnie zwiększyć temperaturę do 180°C i piec kolejne 40 minut. Jeśli wierzch się zbytnio zrumieni, to wystarczy ustawić grzałkę na pieczenie od dołu.

Ciasto można jeść całkowicie ostudzone, ja jednak wolę taką szarlotkę gdy jest jeszcze ciepła.

Tak jak wspomniałam, jeśli została Wam połowa ciasta to możecie spokojnie zostawić jeszcze na jedną dwie doby do lodówki i zrobić z niego drugą szarlotkę, małe rogaliki z marmoladą lub tak jak ja tartaletki z czerwoną porzeczką i kratką. Przepis już wkrótce!