Potrójnie porzeczkowe bezy z lemon curd

Sezon porzeczkowy w pełni. Gdy byłam mała, to mniej więcej w tym czasie u mnie w domu ruszała produkcja soków i przetworów z porzeczek, wiśni i agrestu. Mój tato siedział po nocach i napełniał kolejne butelki pysznym syropem na zimę. Uwielbiałam je!


Dzisiaj na półkach sklepowych jest masa soków, niektóre są całkiem niezłe, zrobione nawet z owoców, a nie samego cukru. I to między innymi sprawia, że lenistwo bierze górę i niestety rzadko kiedy biorę się za domowe soki. Niemniej kilka krzaczków porzeczek mam w ogródku i w jakiś sposób trzeba je spożytkować. Gdy Gagatek razem z kuzynkami wyjedzą już 90% owoców to reszta ląduje w jakimś pysznym deserze. Tym razem wpadłam na pomysł, żeby zrobić bezy. Jednak nie byle jakie – śnieżnobiałe, słodziutkie i mocno chrupiące gniazdka z lemon curd, bitą śmietaną i porzeczkami zdobiącymi wierzch. Nie chcieliście mi pomóc w wymyślaniu przepisów na weekend, więc wykorzystałam swój własny pomysł.

Nie będę ukrywać, ten przepis wymaga cierpliwości, bo najpierw trzeba przygotować lemon curd (klik klik). Potem ubić bezę, następnie suszyć ją przez 3-4 godziny. Ozdobienie bitą śmietaną i owocami to już formalność. Jednak niezmiennie uważam, że do bezy pasują kwaśne owoce, właśnie takie jak porzeczki. A jeśli macie je w trzech odmianach – czarnej, czerwonej i białej to już grzech ich nie wykorzystać.

Powiem Wam, że tym razem popełniłam kilka błędów, ale właśnie o nich chciałabym Wam napisać, żebyście mogli wykonać bezy idealne za pierwszym razem.

 

Po pierwsze – w przepisie jest kilka kropel soku z cytryny. I niech tak zostanie. Jeśli dodacie za dużo (mi się chlapnęło) to beza niestety może lekko opaść i stracić sztywność.

Po drugie – czas pieczenia to 3-4 godziny. Wszystko zależy od piekarnika, wilgotności powietrza, wielkości Waszych gniazdek. Po 3 godzinach radzę sprawdzić czy bezy się nie zarumieniły. Możecie też uchylić piekarnik i dotknąć powierzchni – jeśli jeszcze jest miękka to pieczecie godzinę dłużej. I nigdy nie zwiększajcie temperatury powyżej 100°C. W wyższej temperaturze bezy też wyjdą, ale tym razem zależy nam na bialutkich i chrupiących, a takie suszy się w 80-90°C. Mnie bardzo korciło, żeby podkręcić temperaturę, bo zaczęłam zabawę o 19, więc bezy były gotowe późno w nocy. Ale opłaciło się.

Po trzecie zostawcie gotowe bezy na noc w piekarniku. Zapobiegnie to chłonięciu wilgoci z otoczenia i rozmiękczania bezy. I raczej zrezygnujcie z pieczenia ich podczas deszczu. Ja byłam uparta i przekonałam się, że bezy są jak gąbka. Po kilku godzinach leżenia na stole w kuchni były miękkie i zaczęły się kleić. Rozwiązań jest kilka. Możecie wybrać przepis na inne ciasto z mojego bloga ;) albo upiec bezy tuż przed podaniem, żeby nie zdążyły nabrać wilgoci lub próbować ratować wypieki. Ja wybrałam trzecią opcję i gdy zorientowałam się co się dzieje, to włożyłam szybko blaszkę z bezami do piekarnika nagrzanego do 60-70°C. Po 10 minutach wystarczy wyłączyć piekarnik i pozostawić gniazdka w cieple. Odzyskają one swoją kruchość i pozostaną śnieżnobiałe.

Po czwarte i ostatnie – nie dodawajcie do bezy żadnych barwników, kakao ani kawy. Ja kilka sztuk postanowiłam urozmaicić szczyptą kakao, jednak w tym przypadku zdecydowanie lepiej się prezentowały i co najważniejsze, smakowały te bialutkie, bez dodatków. Zostawcie sobie je do innych bez – tych kruchych na zewnątrz i ciągnących w środku.
 

Moje spostrzeżenia są bardzo subiektywne, wynikają tylko i wyłącznie z własnego doświadczenia i eksperymentowania. Może w moich bezowych poczynaniach popełniłam jakiś grzech kulinarny, ale nie jestem szefem kuchni, więc się tym nie przejmuję. Najważniejsze, że deser ucieszył zarówno oko, jak i podniebienia moich gości.

Zatem nie pozostaje mi nic innego niż podzielenie się przepisem. Jest to hybryda mojego poprzedniego pomysłu na mini-pavlove z milionem przeglądniętych w Internecie zdjęć. Sam kształt gniazdek zaczerpnęłam od Mistrzyni – Anny Olson. Reszta to moja wersja klasycznej bezy francuskiej. 

Gniazdka bezowe w trzech kolorach

Lista zakupów (na 15-16 gniazdek)

• 6 białek
• szczypta soli
• 300 g drobnego cukru do wypieków
• kilka kropel soku z cytryny
• 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej

Dodatkowo

• 1 łyżeczka kakao
• 100 g lemon curd
• 200 ml śmietany 36%
• 100 g dowolnych porzeczek

Przygotować 2 blaszki z wyposażenia piekarnika. Na dwóch arkuszach papieru do pieczenia odrysować kółka o średnicy 8-10 cm, pozostawiając kilkucentymetrowe odstępy. U mnie na jednej blaszce zmieściło się 8 gniazdek. Piekarnik nagrzać do temperatury 130°C.

Białka muszą być w temperaturze pokojowej. Umieścić je w metalowej misce i ubić ze szczyptą soli. Obroty miksera stopniowo zwiększać zaczynając od najniższych. Gdy białka są już prawie sztywne, dodawać po jednej łyżce cukier. Kiedy masa jest już lśniąca i sztywna, wlać sok z cytryny i dodać skrobię. Zmiksować jeszcze przez chwilę. Nie przedłużać ubijania, ponieważ beza może podejść wodą. Jeśli chcecie zrobić ten deser w dwóch smakach, to wystarczy do połowy ubitej bezy dosypać 1 łyżeczkę kakao i jeszcze raz krótko zmiksować.

Przełożyć sztywną masę białkową do rękawa cukierniczego z ozdobną końcówką. Wyciskać na papierze najpierw spody, a następnie boki, formując kształt gniazdek. Tak przygotowane bezy wstawić do piekarnika i natychmiast zmniejszyć temperaturę do 80-90°C. Piec w termoobiegu przez 3 godziny. Po tym czasie sprawdzić czy bezy są już twarde i chrupiące. Jeśli nie, to dosuszyć je przez kolejną godzinę. Wyłączyć grzałkę, ale gniazdka niech poleżakują jeszcze w cieple przez noc lub do wystudzenia piekarnika.

Następnego dnia ubić śmietanę. Nie dodawać do niej cukru, ponieważ beza jest bardzo słodka i smaki się dzięki temu zrównoważą.

Do gotowych gniazdek nakładać po łyżeczce schłodzonego lemon curdu. Przykryć bitą śmietaną wyciskaną z rękawa cukierniczego. Wierzch udekorować porzeczkami w trzech kolorach. Podawać tego samego dnia. Jeśli jednak chcecie je przechować przez kilka godzin, to najlepiej włożyć bezy do lodówki.